为进一步推动我国火锅产业的高质量健康发展，探索火锅产业创新发展新路径，展示地方特色火锅文化，促进行业内交流合作，提升企业竞争力，丰富火锅产品创新，2024年9月28日至29日，中国烹饪协会在四川省广汉市召开“2024第20届中国火锅产业大会”。大会开幕式上，上海辰智餐饮大数据研究中心主任、中国餐饮产业研究院院长吴坚发布

　　2020年之前中国火锅餐饮收入规模一直保持逐年升高态势，2020年下跌低于2017年规模水平，2021年有所好转规模快速回升，2022年后持续保持增长。2023年火锅行业收入规模创近5年新高，达到5966亿元，预计2024年火锅餐饮收入将突破6000亿元。

　　2023年上半年大量餐饮创业者涌入火锅品类赛道，火锅门店规模快速上升，门店数增至59.9万家。2023下半年开始火锅市场进入存量竞争阶段，各品牌在价格、品类、场景等多方面开启内卷模式，竞争日趋激烈，门店规模回落至55万家；但单店效益助推火锅收入规模的增长，因此2024年门店体量再次回稳，截至2024上半年，全国火锅门店规模59万家，开店率截止第二季度已回归相对合理的水平，关店率也在持续降低。

　　分区域来看，西南区域以15.7万家店的门店规模、近半年增速9.7%稳居第一，其次是华东区域，门店数14.5万家，近半年增速6.1%。

　　分省份来看，四川省火锅店最多，超6万家；其次是广东省，超4.7万家店；河南、山东、江苏省火锅门店数都超3万家，其余省份火锅店规模较小都低于3万家。

　　火锅门店数在下沉市场的占比达53%，高于全国整体餐饮，且仍在持续稳步增长，火锅品类下沉明显，海底捞、呷哺呷哺等头部品牌纷纷抢占下沉市场.

　　下沉市场各细分品类中，牛肉、鸡肉、砂锅类近一年增速都超过10%，这得益于牛肉价格大幅下降，鸡肉成本比其他肉类低，以及煲类的热度增长影响。另外受火锅降价潮影响，近一年具有性价比优势的小火锅增速达到7.3%。

　　截至2024上半年，川式火锅全国门店约20.6万家，开关店率已基本处于同一水平，行业整体进入一个相对平衡的发展周期。

　　从区域分布来看，西南地区川式火锅品类仍在持续发展，华北和华中地区有小幅增长，其他区域川式火锅门店体量均有所收缩，其中华东、华南地区萎缩现象最为严重，有近来兴起的“健康养生”概念的影响，也有各地特色火锅品类增长的挤压。

　　截至2024上半年，北派火锅全国门店约6.9万家，近一年来，与川式火锅的开关店同步式发展不同，北派火锅的门店增长明显，在2024年第一季度迎来了开店高峰，随后迅速回落，但与关店率差距也较小。

　　区域方面，近一年各区域北派火锅门店均有不同程度的门店数量增长，特别是东北地区北派火锅门店增幅高达15%。

　　截至2024上半年，粤式火锅全国门店约5.4万家，近一年来，契合消费者健康诉求的粤式火锅的开店增长趋势明显，2024年上半年均有一定增长，猪肚鸡与潮汕牛肉火锅是粤式火锅两大主要细分品类。像“清淡养生”、“煲汤喝汤”等的粤式火锅特点非常贴合当代青年群体对健康的主流诉求。

　　截至2024上半年，特色火锅全国门店约26.1万家。近年来酸汤火锅、糟粕醋火锅等特色风味兴起，海底捞、九毛九等众多知名品牌入局，也引导着品类的发展，近一年来，全国各区域特色火锅门店都呈现出明显增长。

　　今年许多火锅品牌都加入了降价行列，截止2024上半年，火锅客单价受市场影响，下降至59元，30元以下和31-50元区间上升明显，50-80元、80-120元和120元以上区间占比均有所下降。

　　怂火锅最新“认怂公告”宣布“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”，二季度财报显示人均消费金额较去年上半年降低17元；楠火锅3.0店型上线元的鲜牛肉，人均消费会降到70-80元左右；八合里牛肉火锅宣布“价格回到10年前”，肥牛、牛肉丸、墨鱼丸等多款热卖产品降价，嫩肉价格直接下调至28元......

　　头部企业以高度标准化和卓越供应链为靠山，通过规模效应来取得议价权，进而降低食材成本。单纯“卷价格”并非长久之计，只有给顾客带去更优质、更新颖的服务和产品，才能以大口碑、高粘性、强复购来实现长期的利润增长。

　　火锅企业通过整合上游产业链，供应链效率提升，品牌在让产品更加好吃、更加具备性价比的同时，还能延展到更多的品类、更多的业态、更多的场景，服务个性化、差异化需求的消费者和群体。

　　作为“舌尖”上的新质生产力，从牛油到香辛料，从火锅食材到火锅锅具，从牛油底料到方便火锅，广汉拥有全川乃至全国最完整的火锅食材产业链，辰智大数据在对数十家广汉市火锅企业的调研中发现，广汉市火锅产业集群呈现出明显的高速发展趋势。广汉市生产商占比 70% 以上，说明广汉有较多的企业参与火锅相关产品的生产，产业基础较好，在生产环节具有一定的规模和自主把控能力，为产业的发展提供了基础支撑。

　　2024年1月，中国烹饪协会与广汉市人民政府签约共建“中国火锅食材之都”，将通过全方位深度合作，共同促进火锅产业高质量发展，将广汉打造成全国知名火锅产业地标城市。

　　预制菜出现的这几年，社交平台上掀起一股“反预制”讨论，新鲜的食材搭配现场手工制作，手工菜成为火锅店的流量密码。

　　手工菜最早流行于潮汕牛肉火锅店，用明档展现现切牛肉，既具有观赏性，又让顾客看到食材的新鲜，打消心理顾虑。现在，火锅店手工菜已经从肉类延伸到其他品类，比如北部园火锅在门店包包子、炒饭、锤虾滑等等，因为产品口味好、氛围感强，在刚刚过去的2024国庆节，北步园火锅店店爆满，每日每店排号约300多桌。

　　各种山野菜、野生菌等特色食材被挖掘，以及供应链逐渐完善，山野火锅、山野元素横扫下半年的火锅市场，接替酸汤火锅成为火锅界的超级顶流。

　　早在4月初，海底捞在全国上千家门店推出一个含四款稀有菇的菌菇拼盘，包括黑牛肝菌、鹿茸菇、绣球菌等小众食材。为了满足海底捞的精细需求，海底捞与合作的黑牛肝菌生产基地一同探索，定制了海底捞生产基地及物流路线。海底捞的影响力和知名度，让牛肝菌从小众产品成功突围，迎来更为广泛的消费市场。抖音“山野火锅”线万次，山缓缓、三出山、山茑茑等山野火锅品牌迅速走红。

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